六西格瑪是一種以全面質(zhì)量管理為基礎(chǔ)，以“零缺陷”為目標(biāo)，基于數(shù)據(jù)收集和統(tǒng)計分析的效率系統(tǒng)，旨在完善從營銷到生產(chǎn)的環(huán)節(jié)，全面減少生產(chǎn)經(jīng)營中的誤差，通過改進方法，保證顧客滿意和提高企業(yè)效益的現(xiàn)代化質(zhì)量管理方法。天行健管理顧問結(jié)合高校伙食目標(biāo)，圍繞降低成本和提高工作效率兩大重點，實施開展六西格瑪管理方法提升伙食質(zhì)量。
一、六西格瑪管理法簡介
“Sigma”，是一個統(tǒng)計學(xué)術(shù)語，其含義為“標(biāo)準(zhǔn)偏差”，六西格瑪意為“6倍標(biāo)準(zhǔn)差”，在質(zhì)量上表示每百萬產(chǎn)品中不合格率（parts per million，簡稱PPM）小于3.42 。六西格瑪管理法，是一種靈活的綜合性系統(tǒng)方法，表達了一種理念，幫助企業(yè)獲取、維持、最大化自身的成功。六西格瑪管理法注重對顧客需求的理解，對事實、數(shù)據(jù)的規(guī)范使用、統(tǒng)計分析，以及對管理、改進、業(yè)務(wù)流程再造的密切關(guān)注。
六西格瑪管理法的基本原理可表述為“降低劣質(zhì)成本，減少質(zhì)量波動，優(yōu)化資源利用，追求以更少的資源和更低的成本提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)，從而最大限度地為顧客創(chuàng)造價值，為組織創(chuàng)造利潤”。它所包含的中心思想就是通過測量流程中偏離度的大小，來系統(tǒng)的消除偏差，從而盡最大可能實現(xiàn)“零缺陷”，保證產(chǎn)品質(zhì)量最大化。
在該高校食堂管理中，六西格瑪強調(diào)的流程管理，通過動態(tài)地了解學(xué)生和教師的飲食需求，評價師生的滿意度，對提高伙食質(zhì)量有一定的借鑒意義。由此，六西格瑪所追求的高目標(biāo)服務(wù)質(zhì)量的管理精髓在現(xiàn)代學(xué)校食堂管理方面也可以得到廣泛的應(yīng)用。
二、六西格瑪管理法對高校伙食質(zhì)量的運用
1、領(lǐng)導(dǎo)重視，是實施六西格瑪管理的基礎(chǔ)
任何一種管理理念的實施，都離不開領(lǐng)導(dǎo)的重視與支持，學(xué)校各級領(lǐng)導(dǎo)中的每一位成員都應(yīng)具有主人翁意識，充分信任六西格瑪管理，并對推行六西格瑪管理滿懷熱情。學(xué)校要成立一個由高層領(lǐng)導(dǎo)組成的六西格瑪實施領(lǐng)導(dǎo)團隊，主要職責(zé)是，建立六西格瑪組織保障，參與六西格瑪項目選擇，參與六西格瑪項目評審，倡導(dǎo)六西格瑪企業(yè)文化，負(fù)責(zé)六西格瑪實施的具體工作。
堅持把食品衛(wèi)生安全放在第一位，成立學(xué)校食品安全與六西格瑪管理領(lǐng)導(dǎo)小組，校長為第一責(zé)任人，層層落實責(zé)任制，簽訂各級目標(biāo)責(zé)任書；按照《食品安全法》的要求制訂各項規(guī)章制度90余個，結(jié)合“五常法”、“六T法”等科學(xué)管理方法對食堂工作進行管理；通過加大隱患排查，安全檢查等舉措，確保了食品安全零事故。
2、原料質(zhì)量，是實施六西格瑪管理的關(guān)鍵
要想提供優(yōu)質(zhì)、安全食品，原料的選擇和采購至關(guān)重要。針對食堂實際，米面油是伙食的主要原料，其品質(zhì)的優(yōu)劣對飲食的口味質(zhì)量影響極大。因此，選擇優(yōu)質(zhì)米面油作為伙食原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的第一道關(guān)口，在這方面要采取定點采購的方法，與供貨方簽訂長期合同，保證原料品種一致。必要時要建立自己的原料基地，并從規(guī)模、環(huán)境、農(nóng)民素質(zhì)等方面進行考察，建立穩(wěn)固的長期合作關(guān)系，從源頭筑起產(chǎn)品質(zhì)量的根基，使六西格瑪管理法從零數(shù)起步。
對大米、面粉、食用油、豬肉等大宗物資始終堅持實行招投標(biāo)采購，在物價變動較大的情況下，有效地保證了一段時間內(nèi)食堂大宗物資價格的基本穩(wěn)定；對調(diào)味品、魚類、蔬菜等物資實行定點采購，既保證原材料食品安全，又能以長期合作、需求量大的優(yōu)勢獲得較為便宜的價格；同時，及時掌握各地的價格信息，研究物價的變化規(guī)律性，擴大采購?fù)緩剑哟螽惖夭少徚Χ龋凇暗貐^(qū)差價、季節(jié)差價、市場差價”上做文章，盡最大努力降低伙食成本。
3、企業(yè)文化，是實施六西格瑪管理的動力
企業(yè)的文化決定企業(yè)的行為。要推行六西格瑪管理就要將六西格瑪文化融入到組織當(dāng)中，企業(yè)文化要朝著有利于六西格瑪實施的方面變革。高校伙食將以師生為關(guān)注焦點，以事實和數(shù)據(jù)為決策依據(jù)，改變傳統(tǒng)的質(zhì)量管理理念融入到飲食員工的血液中，對六西格瑪管理有正確的認(rèn)識。樹立積極向上的適應(yīng)環(huán)境變化的企業(yè)文化，這通常伴隨著組織結(jié)構(gòu)的重構(gòu)、精簡、整合，加強與供應(yīng)商、分銷商、師生的合作，強調(diào)團隊精神、不斷學(xué)習(xí)，從個人學(xué)習(xí)到組織學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)是企業(yè)文化變革的根本動力，也是六西格瑪實施的根本動力。
4、加強培訓(xùn)，是推進六西格瑪管理的有效途徑
六西格瑪?shù)呐嘤?xùn)應(yīng)該針對不同的層次，分別進行。首先，對企業(yè)高層，主要是六西格瑪管理理念的導(dǎo)入，使高層管理層對六西格瑪管理有清晰的了解，重點側(cè)重于如何構(gòu)建六西格瑪管理基礎(chǔ)，側(cè)重于戰(zhàn)略層次的策劃。第二層：六西格瑪黑帶與綠帶的培訓(xùn)。通過對六西格瑪管理方法的學(xué)習(xí)及實踐，使黑帶和綠帶掌握六西格瑪突破方法和技術(shù)，體驗六西格瑪管理理念，實現(xiàn)解決問題的思維方式和行動方法的培訓(xùn)轉(zhuǎn)變，從而使他們成為企業(yè)推動六西格瑪管理的中堅力量。第三層：全體員工的六西格瑪培訓(xùn)。這一般是由六西格瑪黑帶和綠帶開展的隨著項目的實施而推進的面向全體員工的培訓(xùn)。
三、六西格瑪管理法運用高校伙食管理的思考
1、正確的數(shù)據(jù)收集和分析
六西格瑪是建立在以數(shù)據(jù)說話的基礎(chǔ)之上的。在六西格瑪管理中，要求管理人員使用數(shù)據(jù)做出正確的統(tǒng)計推斷，用數(shù)據(jù)幫助準(zhǔn)確地找到產(chǎn)生問題的根本原因。而實現(xiàn)“依據(jù)數(shù)據(jù)做出決策”不但需要數(shù)據(jù)，還要有從數(shù)據(jù)得出信息的技術(shù)。統(tǒng)計技術(shù)正是這樣一種技術(shù)。因此，在六西格瑪管理中需要大量地用到統(tǒng)計技術(shù)。
2、科學(xué)選擇項目，促進企業(yè)持續(xù)改善
項目選擇的恰當(dāng)與否關(guān)系到六西格瑪?shù)膶嵤┬Ч淠康脑谟诟淖冞^程的增值轉(zhuǎn)換能力和水平。六西格瑪項目要體現(xiàn)以顧客為中心，關(guān)注顧客的滿意度；六西格瑪項目要圍繞企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)，選取有一定的難度和挑戰(zhàn)性的項目，通過運用過程方法來改善過程績效，為企業(yè)創(chuàng)造較大的經(jīng)濟和社會效益；六西格瑪項目要具有可測量和可管理性，對目標(biāo)的評測要有明確的標(biāo)準(zhǔn)和測量方法。六西格瑪項目，對企業(yè)文化變革、促進企業(yè)持續(xù)改善起到積極的帶動作用。
3、六西格瑪在高校食堂管理中實施的建議
在實施六西格瑪項目中，應(yīng)該關(guān)注的是每個關(guān)鍵質(zhì)量特性（CTQ）或關(guān)鍵過程特性（CTP）的質(zhì)量水平，盡量提高其流程質(zhì)量水平。尤其是在高校食堂，由于不可遇見因素（變異）太多，因此在食堂管理中，應(yīng)該以關(guān)鍵客戶的需求和關(guān)鍵業(yè)務(wù)需求為依據(jù)，以伙食管理水平先進的企業(yè)管理質(zhì)量為目標(biāo)，科學(xué)地應(yīng)用六西格瑪?shù)墓芾硭枷搿⒐芾硐到y(tǒng)和技術(shù)步驟，著力解決本企業(yè)目前存在的問題，提高企業(yè)管理水平，增強企業(yè)核心競爭力。
六西格瑪管理的實施是一項系統(tǒng)工程，需要企業(yè)在文化、組織、人力資源、信息系統(tǒng)等方內(nèi)的一系列準(zhǔn)備，需要長期不懈的努力，才可能收到預(yù)期效果。通過以上論述可以看出，在高校食堂推行六西格瑪管理關(guān)鍵要根據(jù)食堂的實際情況采取相應(yīng)的推行措施，不能生搬硬套，在掌握六西格瑪管理理念和管理方法的基礎(chǔ)上借鑒其適合食堂的管理內(nèi)容，只要這樣才能達到改善企業(yè)績效的目的。
